Marcella Hazan und die Geduld beim Pastakochen

Marcella Hazan - Die klassische italienische Küche
Für einen Italiener muss es schwerste Seelenfolter bedeuten, mit anzusehen, wie hierzulande Tomatensaucen für Pastagerichte gemacht werden. Man muss gar nicht so weit gehen und auf die stilistischen und texturellen Fehler bei der Kombination von Nudel und Sauce eingehen. Es reicht, zu sehen, wie eine dünne Tomatenpassata kurz erwärmt und mit einer Kräutermischung Mediterran verfeinert wird, um dann über die weichgekochten Nudeln, die natürlich als erstes auf dem Herd standen, gegossen zu werden. Schließlich ist doch einer der großen Vorteile von Nudelgerichten, dass sie so schnell gehen. Schnell gekocht und schnell gegessen. Die Kochbücher von Marcella Hazan, allen voran ihr großes blau-oranges Buch über die “Klassische italienische Küche” sind die beste Medizin gegen diese Unsitte. Bei ihr fängt jedes Pastagericht mit der Sauce an. Wenn Tomaten im Spiel sind, heißt es bei ihr: so lange köcheln lassen, bis sich das Öl oben absetzt, also oft eine dreiviertel Stunde. Man könnte auch sagen: bis die Sauce nicht mehr nach rohen Tomaten schmeckt, sondern nach Italien. Slow. Nur bei einer Sauce muss man sich ein bisschen beeilen: bei der Carbonara aus Ei, Pancetta, Romano und Parmesan. Sonst bekommt man Nudeln mit Rührei.

 

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